Siyah çayın, çay yapraklarının ezilmesi sonucu ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin katalize ettiği oksidasyon sonucu oluştuğunu söyleyen Beykent Üniversitesi Sıhhat Bilimleri Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Kısmı Arş. Gör. Kübra Şahin, “Siyah çay üretimi sırasında koparma, soldurma, kıvırma ve kurutma süreçleri yapılmaktadır. Soldurma süreci sırasında kıvırma süreci için yapraklar uygun hale getirilmektedir. Kıvırma süreci sonucunda yaprakların hücre yapısı parçalanmakta ve fermantasyon süreci başlamaktadır. Teknolojik olarak değişiklik gösterebilen üretim prosedürlerine nazaran siyah çayın son durumu ortaya çıkmaktadır” dedi.
Yeşil, beyaz ve siyah çay farklı evreler sonucu oluşuyor
Yeşil çayın, çay bitkisinin zirve tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak aslına nazaran hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen, okside olmamış bir çay çeşidi olduğunu söyleyen Şahin, beyaz çayın ise, üretimi için çay bitkisinin tomurcuklarının, birinci ve ikinci yapraklarının çok tazeyken koparıldığını; yapraklarının soldurulup, dikkatle ayıklanıp ve fırında kurutulduğunu ve beyaz çayın rengi, yaprak biçimi ve kokusunun da soldurma basamağında ortaya çıktığını tabir etti.
”İşleme ve hasat farkına nazaran isimlendiriliyor”
Sürece ve hasat farklılıklarına nazaran çayların siyah, yeşil ve beyaz üzere farklı biçimde isimlendirildiğini belirten Şahin, “Yeşil çay, taze çay yapraklarının ısıl süreç, kıvırma ve kurutulmasıyla üretilmekte iken siyah çay üretiminde soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma usulleri uygulanmaktadır. Beyaz çay ise, çay bitkisinin yalnızca tomurcuklarının ve genç yapraklarının kullanılması tarafıyla başka çaylardan ayrılmaktadır” dedi.
Beyaz çay fermantasyon sürecine uğramıyor
Şahin, beyaz çayın, yeşil ve siyah çaydan farklı olarak hiç fermantasyon sürecine uğramadığının altını çizerek kelamlarına şöyle devam etti; “Yeşil çay, siyah çayla birebir bitkiden ‘Camellia Sinensis’ten elde edilmesine karşın; ortalarındaki tek farklılık, sürece tekniğinden kaynaklanır. Yeşil çayın yaprakları, siyah çaya nazaran çok daha az süreç görür. Tıpkı bitkiden elde edilen siyah çay için yapraklar yavaş yavaş kurutulur, yeşil çay ise yaprakların toplanır toplanmaz kavrulup süratle kurutulması ile elde edilir. Siyah çay kurutulurken oksijenle yansımaya girer, yeşil çayın ise yansımaya girmesine müsaade verilmez. Yeşil çay bitkisinin yaprakları, taze ve yeşil rengini kaybetmez.”
”Yeşil çayın antioksidan içeriği daha yüksek”
Yeşil çayın antioksidan içeriğinin yüksek, kafein ölçüsünün ise daha az olduğuna dikkat çeken Şahin, “Beyaz çay, çok fazla tadı ve rengi yoktur. Siyah çay ile yeşil çay ortasındaki tek fark işlenmelerinden kaynaklanan tat, renk ve aromadır. Beyaz çayın başka çaylara nazaran daha değerli olmasının sebebi şimdi açılmamış, çok taze çay yaprağı tomurcuklarından toplandığı için üretilebilecek ölçü azdır. Bu tomurcukların elle toplanması maliyeti artırmaktadır” sözlerini kullandı.
Haber7
