Dünya bugün geldiği noktada bilginin ve buna bağlı kültürün daima bir değişim içinde olduğu bir devirden geçmektedir. Toplumlar ve beşerler ortasında hareket eden yalnızca bilgi değil, birebir vakitte kültür bileşenleridir. Bugün kültür ekonomilerinin en yaygın olarak geçirgenlik gösterdiği bölüm, sinema ve müzik olarak bilinmektedir. Bu alandaki Amerikan baskınlığı yakın devirde uzak Asya ülkelerinin bilhassa genç jenerasyon üzerindeki tesirleriyle atağa geçmiştir. Bir kültür eseri ile bir ülkeden başkasına taşınan yalnızca bir sinema ya da müzik, kitap değil; o ülkenin hayat biçimi, gelenekleri, tarihi yani kısaca kültürel kodlarıdır. Lakin bizler kültür sanayisindeki bu ihracın ana kalemlerini “audovisüel sanatlar” olarak alırken, aslında çok değerli bir kalemi de göz gerisi etmekteyiz: Mutfak sanatları ve eserleri.
Elbette yeme içme alışkanlıklarının bir ülkeden başkasına taşınmasında sinema bölümünün hissesi yadsınamaz. Zira görsel olarak sergilenen mutfak sanayisi, bir diğer ülkede merak uyandırmakta ya da en azından bir yakınlaşmaya neden olmaktadır. Tıpkı mutfak, ülkenize taşındığı vakit yabancılaşmayı azaltmaktadır. Bunu Amerikan ve Avrupa sinema ve dizi bölümünde sıklıkla görmekteyiz. Bu yolu bizim de bilhassa ihraç ettiğimiz diziler aracılığıyla kullanmamız, ileride mutfak ihracatımız için bir ön hazırlık niteliği taşıyacaktır.
Mutfak ihracatı başlığı altında çok dağılmamak ve makul bir sınır üzerinden hareket etmek gerekir. Özellikle pandemi sürecinin tesirleri yaşanırken, süreç sonundaki periyoda hazırlık manasında şimdiden çalışmalara başlamak yararlı olacaktır. İhraç kalemlerini;
1.Tarif ihracatı 2. Sunum ihracatı 3. Menşei eser ihracatı altında sınıflandırmak, mutfak sanatlarımızın ticarileştirilmesinde bizlere yol gösterici olacaktır.
Bir Fransız Restoranında yediğiniz yemeğe ödediğiniz ölçü, Türkiye açısından tanım ithalatı, Fransa açısından tanım ihracatı olarak işlenmektedir. Birebir halde Fransa’da bir Türk yemeğine ödediğiniz ölçü, bizim için bir tanım ihracatı onlar için ise bir tanım ithalatı olarak kayda geçmektedir. Bu nedenle mutfağımızın tanıtımı yapılırken yabancı ülkelerdeki restoranların menülerinden tutun da bağımsız Türk Mutfağı restoranlarına kadar her kademede tanımlarımızı muhafazalı ve belirli bir standarda uygun olarak tescillemeliyiz.
Öncelikle ülkemizdeki mutfakları sınıflandırmalı ve bu mutfakların tanımlarını belirli bir standarda uygun olacak halde tasnif etmeliyiz. Böylelikle, ihraç edilecek tanımın hangi lokal mutfağın eseri olduğu ve tanımının net bir formda açıklanması ve standartlarının belirlenmesi yolun başında yapılabilsin.
Ülkemizin sahip olduğu ve ihracatı yapılacak en önemli mutfaklar şöyle sıralanabilir:
İstanbul Saray Mutfağı, Doğu Karadeniz Mutfağı, Doğu Anadolu Mutfağı, Ege Mutfağı, Akdeniz Mutfağı, Gaziantep Mutfağı, Şanlıurfa Mutfağı, Erzurum Mutfağı, Afyon Mutfağı, Kayseri Mutfağı, Konya Mutfağı, Kastamonu Mutfağı, Samsun Mutfağı, Tekirdağ Mutfağı, Bursa Mutfağı, Sivas Mutfağı, Tokat Mutfağı, Maraş Mutfağı.
Bu uygulama, Türk Mutfak Kültürüne yapılan önemli bir yatırımdır. Biz MÜSİAD olarak 2007 yılında Türkiye’deki tüm kentlerin özgün yemeklerini derlediğimiz, “Yöresel Lezzetlere Seyahat” isimli bir kitap yayınlamıştık. O periyot ben, Besin ve Tarım Bölüm Heyeti Lideriydim ve bu konunun değerini her vesile lisana getiriyordum. Yıllarca Türk Mutfak Kültürü’nün standartlara ulaşması ve ticarileştirilmesi için uğraştım. Bugün MÜSİAD Lideri olarak özellikle Tazelenme sürecimizde bir Komitemizi yalnızca bu alanda çalışmak üzere kurduk; “Gastro-Ekonomi ve Türk Mutfak Sanatları Komitesi”. Bu komitemizin başkanlığını, Ramazan Bingöl yapmaktadır. Komitemizin tasarladığı ve Cumhurbaşkanlığı himayelerinde gerçekleştirmeyi planladığımız, 1. Memleketler arası Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu’muz, Pandemi nedeniyle maalesef ertelendi. Halbuki bu sempozyum kapsamında yalnızca mutfak kültürümüz tanıtılmayacak, birebir vakitte memleketler arası bir iştirakle bir kültür bileşeni olarak mutfak sanatları ele alınıp uygulamalı olarak atölyeler kurulacaktı. Fakat Pandemi sonrası bu çalışmamızı yapmayı planlıyoruz.
Tanım ihracatına ve özellikle yurt dışında Türk mutfağının farklı yemekler ve tatlar ile temsil edilmesine ehemmiyet vermeliyiz. Zira Türk mutfağı denince akla gelen birkaç yemek, aslında bu kadar geniş bir yemek kültürünün dünyada hak ettiği kıymeti bulamamasının bir göstergesidir.
İkinci İhraç kalemi olarak, sunum ihracatını görmekteyiz. Mutfak yalnızca tanımlardan oluşmaz. Birebir vakitte her yemeğin kendine ve yöresine ilişkin bir pişirme ve sunum biçimi de vardır. Örneğin, “testi kebabı” tanımı ihraç ediliyorsa, onun testisi de tıpkı vakitte sunuma ve ticarete mevzu olmalıdır. Birebir biçimde bakır taslar, şerbet ve ayran içmek üzere özel kaplar, özel pişirme gereçleri; kısaca Türk mutfak sanatının eserlerinin ihracı burada kelam bahsidir. Bunun yanında mutfak sarf gereçlerinin de Türk kültürünü yansıtır formlarda ihracı yapılabilir.
Üçüncü ihraç kalemi menşei ya da mahreç eser ihracatıdır. Birtakım yemeklerin tanımlarında, özellikle bir yöreye ilişkin eserlerin kullanılması gerektiğinin iyi bir formda pazarlanması, o eserlere olan talebi artıracak ve o bölgelerde eserlerin yetiştirilmesini ve ekilmesini destekleyecektir. Çabucak çabucak tıpkı iklim şartlarında olan vilayetlerimizde birebir eserin ekimi yapıldıkça, çiftçimizin katma kıymeti yüksek eserlerden elde edeceği yarar da yükselecektir. Yemeklerin kelam gelimi fındık yağı ya da ispir fasulyesi ile pişirilmesi gerektiğini iyi bir halde pazarlamak, o eserlerin talebini de artıracaktır.
Tüm bunlar, üretim ve yatırımı destekleyen faaliyetlerdir; bu da mutfağın üç ihraç kalemi ile ticarileştirilmesini sağlayacaktır. Hatta kimi eserlerin üretimi ismine mikro KOBİ’ler kurarak kurumlaşma sağlanabilir. Özellikle bayan işgücünün, rahat üretilip pazarlanacak erişte, tarhana, atıştırmalık tatlı çerezler üzere eserlerde çalışmasını teşvik etmek, yatırım açısından iyi bir başlangıç olacaktır. Eserlere belirli bir standart belirledikten sonra, üretiminin doğal yollardan yapıldığının altı çizilerek lanse edildiği takdirde, Türk Besin Üretiminin, dünyadaki olumlu algısı ile birlikte kendi pazarını genişleteceğine inanıyorum.
Türk Mutfak Sanatına yapacağımız yatırım bize ne sağlar?
Öncelikle insan yetiştirme ve istihdam imkanları geliştirir. Mutfak sarf gereçlerinin ihracatını dayanaklar. Mutfağı oluşturan mobilya dalına yeni bir kapı açar ve onların ihracat alanlarını çeşitlendirir.
Yerin kendisi, en değerli yatırım kalemi olarak karşımıza çıkar. Lakin burada, tüm şartlar belirlendikten sonra bizler için elzem bir etap kelam mevzusudur: Sertifikasyon. Tanımların ve mutfakların derlenmesi, tescil edilmesi ve tasnifi sonrası süreç, sertifikasyon kademesi ile tamamlanmalıdır. Bu noktada biz MÜSİAD olarak 81 vilayetteki tüm şubelerimiz ve yurt dışındaki şube ve temsilciliklerimizle mutfağımızın çok kapsamlı bir proje ve atılım ile tanıtımı ve ticarileştirilmesi hareketini başlatmaktayız. Zira lakin bu derece yaygın bir kuruluşun her etabında bulunacağı ve dayanak vereceği bir hareket olarak görmekteyiz Türk Mutfak Sanatlarımızın ihracatını.
Bu evrede, önemli bir pazarlama faaliyeti ile bilhassa yurt dışında Türk Mutfağının her ülkede tanıtımını sağlayacak aktifliklerin planlamasını yapabiliriz. O denli ki lakin bu biçimde ülkemizde başlattığımız bu ticarileştirme ve ihracat hareketi, yurt dışında kendine bir yer bulabilir ve beklenen ilgi ve merakı uyandırabilir. Ben MÜSİAD’ın bu projede güçlü bir partner olarak alanda aktif olacağı kanaatindeyim. İlgili bakanlıklarımız, TSE, TPE ve TÜRKAK ile yapılacak iş birlikleri ile böylesi uzun soluklu ve planlı bir hareketin, özellikle pandeminin bitimi ile yine hareketlenecek olan hizmetler dalının yükselişine bir ön hazırlık olarak değerlendirilmesini uygun bulmaktayım.
Kebap, döner, baklavaya simit ve börek de eklendi
Türkiye’nin 18 milyon 676 bin dolarlık ihracat kalemi muhtemelen kebap, döner, baklava ve son devirlerde yükselişe geçem simit ve börek kalemlerinden oluşmaktadır. Aslında bunlar, tanımdan fazla direkt eser ihracatıdır. Bu durum göstermektedir ki mutfağımızın markalaşması sonucunda binlerce Türk menşeli katma kıymeti yüksek eser dünya pazarlarına açılabilecek potansiyele sahiptir.
Haber7
