Bursa Uludağ Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, kurban etlerinin yenmeden evvel nasıl süreçlerden geçirileceği konusunda açıklamalarda bulundu.
Prof. Dr. Tayar, etin bir gün dinlendirildikten sonra tüketilmesi gerektiğini söyledi. Hayvanın kesildikten sonra etinin poşetlere konmaması gerektiğini belirten Prof. Dr. Tayar, “Kurban kesim yerlerinde hayvan kesilir kesilmez o daha et halindeyken, daha hayvan seğirirken, ömür faaliyetleri kısmen devam ederken biz hayvanı poşetlere koyup otomobilin bagajında konuta götürmeye çalışıyoruz, işte birinci tehlike burada başlıyor. Zira kısımdan sonra hayvanın kesinlikle dinlendirilmesi, etin olgunlaştırılması gerekiyor” dedi.
‘TAZE TÜKETİLMEYECEK TEK BESİN ETTİR’
Etin dinlendirilmesindeki ehemmiyetinden bahseden Prof. Dr. Tayar, “Diğer bütün besinleri, ekmek, süt, yumurta üzere aklınıza gelen tüm besinleri taze tüketmenizi öneririz, lakin eti taze tüketmeyin. Taze tüketilmeyecek tek besin ettir. Etin kesinlikle biraz bayatlaması gerekir. Zira hayvan öldüğü vakit o vefat sertliği denilen o yapı çözülsün, et sindirilebilirlik özelliği kazansın, et daha lezzetli olsun diye etin olgunlaşmasını isteriz. Kesinlikle serin, güneş ışığı almayan, rüzgar esintisi olmayan bir yerde o gövdeleri bekletmekte fayda var ve aşil tendonu denilen yerden asarak etin liflerinin çözülmesini sağlamaya çalışalım. Bunu yapmazsak daha sonraki süreçlerde etin kalitesi düşük olacak, bu etten gereğince faydalanamayacağız. Hayvan kesilir kesilmez eti parçalamaktan uzak durmak, mümkünse bir gün dinlendirdikten sonra süreçlere geçmekte fayda var. Bir öbür kural da hayvan kesildiği vakit kanının akıtılmasını beklememiz gerekiyor. Zira gövdede kalan kan da etin daha çabuk bozulmasına ve insan sıhhatine ziyanlı hale gelmesine neden olabilir. O yüzden eti serin yerde dinlendirmek ve üzerini tülbentle örtmekte yarar var” diye konuştu.
‘BUZLU ETİ ÇÖZÜNDÜRÜP TEKRAR DONDURMAK EL BOMBASI GİBİ’
Pandemi nedeniyle birçok eserin yıkandığına vurgu yapan Prof. Dr. Tayar, “Et yıkanmaz, şayet kesim sırasında üzerinde kir varsa bunun bıçakla kesilerek uzaklaştırılması gerekir. Eti ıslatmak demek mikroorganizmalar için ortamı uygun hale getirmek demektir. Etin üst tarafındaki mikrobu yıkadığım vakit etin her yerine yayıyorum demektir. Eti kemiklerinde ayırıp o denli dondurmak faydalı zira kemikleri kullanmayacağım, boş yere kemiği dondurmak için güç harcamamam gerekiyor. Eti eksi 18 dereceye koydum 1 yıl dayanır diye bir şey söyleyemem zira eti keserken yaptığım süreçler sırasında etin yüzeyine bulaştırdığım bakteriler etin raf ömrünü olumsuz tarafta etkileyen faktördür. Eti dondururken porsiyonlu olarak dondurun. Eti çözündürüp tekrar dondurmak buzdolabına bir el bombası koymak üzere. Eti kullanacağını vakit da eti buzluktan alıp buzdolabında çözündürdükten sonra tüketmeye başlayın. O eti alıp mutfakta bırakıp akşama kadar çözünür derseniz, o ette tekrar bakteri sayısı artacaktır” diye konuştu.
‘BAYRAM SABAHI ET DEĞİL SAKATAT YİYİN’
Kurban Bayramı sabahlarının başka bir coşkusu olduğunu belirten Prof. Dr. Tayar, kelamlarına şöyle devam etti:
“O yüzden hayvana ilişkin sakatatlar kahvaltı sofrasına çok yakışır. Lakin buraya kavurmalık da bir et koyalım derseniz bayram sabahı o etin sakız üzere olduğunu, çiğnenemediğini ve lif lif dişlerimizin ortasına girdiğini görürüz. O yüzden kurban sabahı sakatatı sofranıza alın fakat illaki benim meskenim Kurban Bayramı’nda et koksun diyorsanız da bayramdan 1 gün evvel kasaptan alacağınız 100- 150 gram kuşbaşı etle konutunuzdaki o et kokusunu sağlayabilirsiniz. Fakat kurban etini sabah yediğinizde kasları hala seğirir, siz et yemiyorsunuz kas yiyorsunuz: Onun sindirim sisteminize hiçbir yararı yoktur. Onun proteininden yararlanamazsınız, benim Kurban Bayramı tavsiyem sakatat yenmesidir.”
‘HAYVANIN HAKİKAT YAŞINA KULAK KÜPESİNDEN ULAŞILABİLİR’
Kurbanlık seçme konusunda bilgiler veren Uludağ Üniversitesi Zootekni Anabilim Kolu Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hakan Üstüner, “Kurbanı öncelikle erkek tercih etmeliyiz. Hayvanın canlılık durumu, gözyaşı akıntısının olmaması, burun akıntısının olmaması gerekli. Sığırlar meraklı hayvanlardır, şayet hayvan pazarındaysanız hayvanın sizi merak etmesi, koklaması lazım. Bu en kolay olarak canlılık sağlıklı olduğunun göstergesidir. ‘Kapak atmak’ yani diş değiştirmek denilen hayvanın dişini atması olayı öngörülmüştür. Bu yaş olarak sığırlarda 1,5- 2 yaşına yakın manasına gelir. Burada güncelleme yapılması lazım, bunun diyanetle istişare edilmesi lazım. Ben bir bilim insanı olarak şunu söyleyebilirim. Evvelden yerli ırklar varken evet o yaşlarda dişini atıyor ve olgunluğunu o vakit tamamlamış oluyor. Fakat günümüzde holştayn, simental, hereford üzere kültür ırklarında o yaşları beklediğinizde 1,5- 2 ton hayvanlar oluyor. Tarım Bakanlığı’nın uygulamasından küpe numarasıyla hayvanın hangi vilayetten geldiğini, yaşını, doğum tarihini, cinsiyetini, ırkını görebiliyorsunuz. Bu manada dişini atma, kapak atma olayı biraz görelidir, 6 ay sapma yapar. Her hayvanda istediğimiz yaşta diş değişir diye bir kural yoktur, bu sapar. Bunun dişi kapak atmamış bunu kurban edemeyiz dediğiniz hayvan aslında yaşını doldurmuştur yahut tam karşıtı daha ileri yaşta bile düşmeyebilir. Bu biyolojik bir şeydir. Fakat bakanlığın uygulamasında, ilgili küpe numarasını girdiğinizde o hayvanın yaşını, cinsini çarçabuk öğrenebiliyorsunuz. Aşikâr olan bir doğum tarihini dişle, boynuzla belirlemeniz imkansızdır. Münasebetiyle bu uygulamayı kullanabilirsiniz” dedi.
Haber7
