Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Öğretim Vazifelisi Yaşar Sempatik, kurban kısmının akabinde etin dinlendirilip saklanmasının kritik bir değer taşıdığını belirtti. Kesim sonrası ette oluşan Rigor Mortis (Ölüm Katılığı/Sertliği) sürecinin tamamlanmasında büyük fayda bulunduğunu aktaran Şirin, “Bunun için etin kesildikten sonra en az 24 saat bekletilmesi gerekir. Mevt sertliği devam eden etin tüketilmesi sindirimi zorlaştırır. Hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık yahut ishal üzere sindirim problemlerine neden olabilir. Sertliğin tamamlanmasını beklemek, etin sağlıklı şartlarda dinlendirilmesi ve saklanması ile ilgili kimi tedbirleri almayı gerektiriyor” dedi.
POŞETLERLE TAŞIMAYIN
Eti sağlıklı bir formda saklamanın ön kuralının evvel sağlıklı bir biçimde taşımak olduğunu vurgulayan Şirin, “Kurban kesim sürecinin hijyenik bir formda tamamlanmasının akabinde etin meskenlere hijyenik ve süratli bir formda taşınması gerekir. Etler, kesim alanından meskene poşetle taşınmamalı. Şayet içine koyulduysa uzun mühlet poşette tutulmamalı. Bilhassa yaz aylarına denk gelen kurban bölümlerinde 37-39 derece sıcaklığı olan et, poşette uzun müddet tutulduğunda ortamın sıcaklığıyla birlikte daha yüksek sıcaklıklara ulaşır. Bu durumda ette terleme, yeşerme üzere olumsuz durumlar görülür. Geri dönüşüm plastiklerinden üretilen poşetlerde ise risk daha fazladır. Etin taşınması için kâğıt ambalajlar kullanılmalıdır” diye konuştu.
ETİ BEŞ SAAT DİNLENDİRİN
Kurban etinin uygun kurallarda konuta getirildikten sonra en az beş saat serin ve pak bir ortamda dinlendirilmesi gerektiğini anlatan Şirin, “Etler her tarafı hava alacak biçimde yayılmış formda tepsilerde bekletilmeli. Gerekirse muhakkak aralıklarla alt üst edilmeli. Böylelikle etin sıcaklığı düşürülür. Bakteri faaliyetleri yavaşlatılır” dedi.
ÇABUCAK BUZDOLABINA ATMAYIN
Dinlendirmeden buzdolabına koymanın kurban etinin süratle bozulmasına neden olacağı ihtarında bulunan Şirin, “Birinci sıcaklığı düşmeden buzdolabına koyulan etin yüzeyi kurur lakin içi sıcak kalmaya devam eder. Böylelikle ette bakteriler ürer ve koku meydana gelir” tabirlerini kullandı.
SAKATATLARI BAŞKA SAKLAYIN
Şirin, kurban etinin tercih edilen saklama metoduna nazaran ayrıştırılmasını önerdi. “Sakatatlar ve etler başka koruma edilmelidir” diyen Sempatik şöyle devem etti: “Hiçbir süreç görmeyen kurban eti, olağan mevsim şartlarında 4 derecede (buzdolabında) üç-dört gün koruma edilebilir. Buzlukta ise -18 derecede ortalama altı ay bekletilebilir. Kıyma haline getirilip -18 derecede 1-3 ay saklanabilir.”
BUZLUĞA ATMADAN EVVEL DİKKAT
Kurban etinin en az beş saat serin ve güneş almayan ortamda dinlendirilip 24 saat buzdolabında bekletildikten sona dondurucuya alınması öneriliyor. Buzu çözdürülen et tekrar dondurulamayacağı için dondurulmadan evvel porsiyonluk paketleme yapılmasını öneren Sempatik, “Kıyma yassı bir biçimde buzdolabı poşetine koyulup dondurulabilir. Böylelikle buzlukta alandan tasarruf sağlanır. Dondurulan et ve et eserleri 4 derecede çözdürülmeli. Mutfak alanında çözdürme yapılmamalı” dedi.
PASTIRMA-SUCUK TERCİHİ
Sempatik, kurban etini olduğu üzere saklamanın yanında öteki muhafaza yolları da bulunduğunu söyledi. Klasik saklama prosedürlerinden sucuk, pastırma, kavurma üzere et eserleri elde edilmesiyle kurban etinin daha uzun müddet koruma edilebileceğine dikkat çeken Şirin, “Etin direkt tuzlanarak güneşte asılarak kurutulması da mümkün. Lakin bu yol öteki et saklama sistemlerine nazaran daha az tercih ediliyor” diyerek kelamlarını noktaladı.
Haber7
